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鸡杂用流水冲干净杂质，再用盐和醋反复抓洗，直至上面的异味非常浅淡。
鸡胗改花刀切片，鸡肠切成较长的段，鸡心和鸡肝则是切成厚片，淋上一点素油，切些许细碎的姜丝，再加黄酒盐糖和半个鸡蛋清抓匀腌制去味。
这鸡杂叶遥并未进小厨房做，而是搬了个炉子到小院石桌的旁边放好，上面还放了一口比叶遥还大的铁锅。
叶遥就在旁边石桌上摆好菜板，改刀腌制。
趁着腌制的空隙，铁锅中烧水，将芹菜杆洗净切段，等水沸腾焯水备用。
鸡杂的分量不少，林林总总加起来足足有大半锅。
爆炒鸡杂，定要用猛火爆炒，如此才能鲜脆入味，块状猪肉滑入热锅中，大火急烧加入辣椒段和姜丝爆香，锅铲在锅中划过发出悦耳的响动，伴随着热油的滋滋声。
辛香味在热油中碰撞激发，叶遥空着的左手一挥，
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